Bárány hús
A bárányhús a legfinomabb húsfajta. A hús íze arányos az állat életkorával. Minél kisebb a bárány, annál puhább és finomabb a hús. Amikor egy bárányt 30 vagy 40 napos korban vágnak le, azt „szoptató báránynak” kell tekinteni. Még mindig szoptat. Súlya 8-10 kg, húsa nagyon puha, szétoszlik a szájban. A 3-5 hónapos korában levágott bárány súlya 20-25 kg. A hús kemény. De ha megfelelően főzzük a báránytejhez képest, akkor puhává válik és íze lesz. A 6-9 hónapos korban levágott, 30-40 kg súlyú bárányok húsa az állat elhízásával és birkaszerűvé válásával kezdi elveszíteni ízét.
Tulajdonságok
A szopós bárány húsának világos rózsaszínűnek kell lennie. Bárányhús vásárlásakor ügyeljen arra, hogy az sovány legyen. 100 gramm bárányhúsban 120 kalória van, ami alacsony kalóriatartalmú. A bárányt főzés előtt be kell pácolni. Sokkal finomabb és lágyabb sült lesz, ha a húst serpenyőben, olívaolajban, kakukkfűben, fokhagymában és balzsamecetben 30 percig sülni hagyjuk. Ha bográcsos ételt készítünk, akkor borral, babérlevéllel és aromás fűszernövényekkel elkészített pácban is tarthatjuk. A pácolt hús mindig jobb ízű.
A bárány melyik része készül?
A bárány combrészét marhasültnek, steak nyársnak és húsdarabnak tekintik. Sütőben sütjük, steak grillen vagy serpenyőben, nyárs grillen vagy papíron, húsdarabok főzve vagy főzelékben. A bárányhús különböző részeiről eltávolított filé egészben sütésre alkalmas. A bordákból kapott szeletet megsütjük és serpenyőben sütjük. A lapocka része húsdarabként előnyösen zöldségekben és fűszeres ételekben. A filét különféle fűszerekkel ízesíthetjük és sütőben sültként süthetjük. A karrészt húsdarabként használják főtt, fűszerezett és zöldséges ételekben. A nyakat főtt és felvágottként értékelik. A paça néven ismert lábrészt főtt vagy fűszerezett, valamint csicseriborsó ételként használják. A tintát kebabként használják a sütőben. A fejrész süthető vagy főzhető.
Borjúhús
A borjúhús a legkedveltebb húsfajta Európában, Amerikában és Ausztráliában. A közel-keleti országokban általában a juhhúst részesítik előnyben. A borjúhús nyakának, combjának és hasának részei izmosak és feszesek, mivel többet mozognak. Más régiókban a húsok puha és legelőnyösebb részek. A borjúhús egyes részeit karaj, bélszín, nuar, contranuar, csülök, trance, tojás, entrecote, bodigo (comb), szegy, karom, lapát vegerdan néven nevezik. Ezen részek közül a nyak, a karmok, a sörték és a lapátok kemények, mert ezek az állat leginkább mozgó részei. Gyakran használják darált marhahúsként. A nuar, contranuar és bodigo (láb) részeket forralni és főzni kell. Kockahúsként előnyben kell részesíteni a tojásos és a karaj adagokat. A bélszín, a marhafilé és a ribeye adagok a marhahús legpuhább részei, és grillezésre a legalkalmasabbak. A borjúhúst a hentesek négyféleképpen készítik el; darált marhahús, kockára vágott hús, steak és marhasült.
Tulajdonságok
A borjú a tehén borja az elválasztás után legfeljebb 1 éves korig. A tejelő borjú 2-3 hónapos korában válik vágásra alkalmassá. A június és szeptember között levágott állatok nagyon ízletesek. A borjúhús puhább, finom szerkezetű, világos rózsaszínű, mint a marhahús. Csontjaikat vörös és puha hártya borítja. Összetételében a víz aránya nagyobb, mint a szarvasmarháké, zsírja pedig kevesebb. A borjú vese kerülete zsíros. Mivel a borjúhús zselatinban gazdag és zsírmentes, az erős hő, például a grillezés hatására a hús kiszárad és kemény lesz. Ebből a szempontból jobb eredmény érhető el, ha a borjúhúst lefedve, alacsony lángon, kevés vízzel vagy saját gőzzel főzzük. A grillezendő marhabélszínt és steakhúst először olajozzuk be, pihentessük egy kicsit, majd főzzük meg. A marhasültet először olajban kell megsütni, majd kis víz hozzáadásával kis lángon főzni.
A borjúhús mely részei készülnek?
DE
Marha steak: Először olajozzuk, majd grillezzük. Alacsony lángon, kevés vízzel főzhetjük.
Marhaszelet: Olajban, normál serpenyőben vagy enyhén olajozott teflon- vagy acélserpenyőben sütjük.
Borjúhús: A finomra őrölt húsdarabokat olajban kisütjük.
Borjúcomb tejben: Megfőzzük, majd sütőben megsütjük.
Nuar, counternuar: Sült és felvágottak. Először megsütjük, majd megsütjük.
FILÉ
Sütőben vagy serpenyőben sütjük.
Karaj: serpenyőben, kis lángon lefedve megfőzzük.
Marhabélszín: A húst először megolajozzuk, majd serpenyőben vagy grillen megsütjük.
BORDA
Borjúszelet: rántva vagy sütve.
VÁLL
A marhasültet borjúhúsból készítik. Sütés után víz hozzáadásával megfőzzük. Különféle kebabok készülnek kockára vágott vagy darab húsból.
NYAK – LÁB
Darált hús, főtt és párolt.
Mell és mell: Főtt és hideg.
Borjú pancheta: A húslevest eltávolítjuk. Gulyás kebab. A sült pakolást úgy készítik el, hogy húst adnak a kar hátsó oldalára.
